时间：2023-04-22 14:15:03 浏览：96
原料在低油温下经过短时间油炸后捞出；然后，油温升高，进行再次油炸。
1.清炒。原料不糊不施胶，混合后放入油锅中炸制。炒菜主料外面没有保护层，必须是
油温要根据原料的嫩度和大小来确定。如果主料比较嫩或者形状比较小，在油温50%热的情况下放入锅内，炸制时间应该是
短，炒至八成左右成熟，取出，冷却后再炒。如果放在油里炸久了就没了
将炒好的材料去除水分，使其变干，达不到外酥内嫩的效果。如果刚开始主料比较大，质地比较老的话，油温应该是70%热
锅煮好后，煎的时间可以更长。中间用温油反复煎，使油温逐渐传递到原料内部，就可以煮熟了。
2.干炒。干炒的方法和清炒类似，就是先将原料调味腌制后再炒。不同的是在干炸原料下，
锅前拍粉糊。干炒时间稍长。先用热油，中间改用温油小火，将原料炸至皮脆
酪干炒菜的特点是原料失水多，成品菜外脆内香，内软。
3.软炸。腌制主料后，挂一层蛋糊，然后放在油锅里炸。软油炸的油温应控制在50%的热量
合适的话，炒到原料碎了，外观硬了，就可以拿出来了，然后把油温烧到70%到80%，再把碎了的炒料放在油锅里炒
就是这样。这种油炸方法时间短，成品蔬菜脆而嫩。
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