时间：2024-07-15 14:42:01 浏览：75
1、制作原料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。
2、制作方法：
（1）将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
（2）取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
（3）将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。
（4）点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。
乳猪酱怎么做
乳猪酱是一道由海鲜酱、糖、沙姜粉等做成的酱。为中国广东、香港和澳门常见的调味料，是吃乳猪时点的酱。
材料：海鲜酱500克；柱候酱500克；白糖300克；蚝油250克；美极酱油75克；香油75克；花生酱75克；南乳酱75克；腐乳酱75克；食用植物油10克；味精20克；鸡精20克；蒜蓉10克；红葱头蓉10克；姜蓉10克。
做法：1.将海鲜酱、柱候酱、白糖、蚝油、酱油、香油、花生酱、南乳酱、腐乳酱混合搅成糊状；
2、食用植物油、味精、鸡精、蒜蓉、红葱头蓉、姜蓉放油锅中大火爆香；
3、转小火，加入酱类拌好的糊，搅拌均匀后煮5分钟，以不沾炒勺为好；
4、煮好后起锅，用干燥且干净的容器盛装，常温密封保存。
烤乳猪制作全过程
1、选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
2、放血，放血的关键是一刀准，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
3、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
4、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
5、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
6、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
7、碎骨。细腻的碎骨刀法。
8、插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮。
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
11、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
12、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
13、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。
海南烤乳猪怎么做
1、制作方法：将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
2、取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
3、将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。
4、点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。
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