勾芡是什么意思

增稠的学术概念是淀粉受热糊化时具有吸水性、粘附性、光滑性和清洁性的特点。当菜肴接近成熟时，将制备好的粉末汁倒入锅中，使卤汁变稠，增加卤汁对原料的粘附力，从而增加菜汤的粉末和浓度，改善菜肴的颜色和味道。我记得小编上次在丽芙厨房的糖醋里脊里学会了如何实时勾芡。

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡用哪种好呢？看完下面你就明白了

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡用哪种好呢？看完3秒就作出判断

用舌尖品尝。大家好，这是美味的食物。

从小到大，我们都有油炸很多美味食物、水果和肉类的传统。虽然离年很远，但是最近在家快一个月了，年前炒的菜几乎都吃完了。这时候没事干，炒点吃的比较方便。

说到煎，中餐讲究的是煎、炸、蒸、煮(也叫炖)。炸的方法是浅炸，因为炸的时候用少量的油，少量的油也可以用来炸，比如炸花生，只需要少量的油就可以完成。一般来说，油炸用淀粉。

小时候我妈做的最难忘的美食就是炸酥肉和凉粉。我曾经问过我妈，为什么肉和一些面条一起炸，吃起来会那么脆、嫩、爽口、肥而不腻。我妈说是淀粉，不知道白粉是什么样子的面粉。而凉粉的做法更让我吃惊。这么薄的“面糊”能在锅里煮成凉粉，多神奇啊。更让我吃惊的是制作果冻的原料是淀粉，和炸酥肉用的是一样的。

后来开始学做菜后，还是分不清什么是淀粉，什么是生粉，哪个好增稠。只是我做饭的时候总会在家里放一个，就是生面粉。不管是炒的还是增稠的我都只用这个，所以做菜的时候没那么多麻烦，也不会担心用生粉还是淀粉或者其他问题。只是每次去超市买这种食物，看起来都是一片空白。不知道买什么，也分不清它们的不同用途。我只是买了生粉避免问题。超市的淀粉上写的是玉米淀粉，土豆淀粉，还是红薯淀粉，我根本无法判断。

直到最近，我每天都自己做饭，开始尝试不同的食材、食物和做法。我终于搞清楚了生粉、淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉的区别，知道哪种面粉更适合增稠。我会一个个分享给你。看完这些，相信和我有同样问题的朋友会在3秒内做出判断。

疑惑

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡到底用哪种粉好？

答案

含义

生粉是马铃薯粉，又叫土豆粉，也叫太白粉，的不同地区可能有不同的名称。

淀粉其实是植物的果实中的一些物质,提取的物质被磨成粉末。

区别或者关系

在生粉是土豆粉，也属于淀粉，是淀粉的一部分。,玉米淀粉中，红薯淀粉和绿豆淀粉都属于淀粉，但不同植物制成的淀粉具有不同的粘度，因此可以根据不同植物制成的淀粉烹饪不同的食物或做法。

用法区别

1、勾芡用哪种粉？

勾芡一般用生粉。的加厚不需要挂厚厚的隔层，主要是用来锁住食材的营养。有些食材不易入味，薄薄的一格可以锁住味道，所以味道更好。此时使用的生粉更适合增稠，粘附度最小，既能锁住口感，又能使汤汁醇厚不稠，这样做出来的菜才能达到良好的状态。比如平时吃的麻婆豆腐，用生粉调味。

2，上浆，挂糊，拍粉用哪种粉？

上浆，挂糊，拍粉用玉米淀粉。,首先，让我谈谈这三个概念。上浆时，可以直接将淀粉、水或蛋液与配料混合，也可以加入一些调味料。这个过程有点类似于食品配料的腌制过程。适量的淀粉按照一定的比例粘附在食物成分上。上浆后的食材一般都是用来炒菜的，有时候拌肉馅的时候可以加入适量的淀粉。挂糊是先把淀粉糊搅拌好，然后直接把食材放进去完全包裹起来或者直接倒在食材上。这种做法一般用于煎、炸、炸。不加水或蛋液拍粉，直接摊匀或压在食材上。根据加入淀粉后需要的水量，从多到少，可以分为糊挂、上浆、烘焙。玉米淀粉的粘附程度适中，比生粉好，但不需要太强的粘附力，所以用玉米淀粉做糊、上浆、打粉比较好。

3，油炸用哪种粉？

油炸最好用红薯淀粉。甘薯淀粉具有很强的粘附性，只有在油炸时才能与配料结合。炒的时候外观特别脆，口感更好。平时我们家都是用自家红薯做的红薯淀粉来炒小酥肉。

4，凉粉用哪种粉好？

凉粉用绿豆淀粉比较好。加了凉粉

说出来，是因为制作凉粉的淀粉对附着力要求比较高，绿豆淀粉附着力最强。只有附着力最强的绿豆淀粉才能在制作凉粉时做成淀粉。另外，烤丸子和炒肝都要用绿豆淀粉。

最后我来总结一下，各种淀粉的适合做法。

总称：淀粉。包括生粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等。

粘合度最低的是生粉，适合勾芡,比如通常吃的麻婆豆腐,

粘合度适中的是玉米淀粉,适合挂糊，上浆，拍粉,等。要求轻薄粉服，不粘。例如，它可以在松鼠鱼，鱼片码味等菜肴，调肉馅.播放

粘合度较强的是红薯淀粉，通常适合油炸,如小酥肉.

粘合度最强的是绿豆淀粉,最适合做凉粉,肉丸和炒肝。

最后，其实这些不同种类的淀粉都有最适合的成分，不过如果你觉得比较麻烦的话，也可以像我之前那样准备生粉。但是如果你想在做饭的时候做到最好，可以多买些淀粉，做饭的时候可以做出最美味的食物。而且凉粉等食物在烹饪时要求很高，不能用普通淀粉烹饪。