单宁是什么

不知道大家有没有想过一件事：为什么葡萄酒可以不叫葡萄汁而叫葡萄酒？由于多酚(单宁)，葡萄酒因此被赋予了灵魂。

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说起单宁，在大众眼中，它是一群高端、高档的专业酒词，但对于红酒小白来说，却是非常费解。如果你是某一年的葡萄酒爱好者，你应该知道单宁和初恋一样是一种涩涩的触感。

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但是

单宁只是酒里的一抹？

没有！没有！没有！

单宁远比想象的重要

开始前先向老师学习，喝先知丹宁

什么是单宁，它的作用是什么

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首先，单宁并不是葡萄酒独有的，而是一种广泛存在于植物中的多酚类化合物。是植物进化过程中碳水化合物代谢衍生的一种自我保护物质，可以理解为一种防御机制。

那么，葡萄酒遇到单宁会怎么样呢？为了让大家更容易理解，我们先把酒比作房子…

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葡萄中的花色素苷负责屋外所有的装修，自己支撑红酒的面子工程。

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花青素以游离形式存在于葡萄酒中

非常容易被光分解氧化，导致酒褪色！

但“好房子”除了装修漂亮，还要经得起风雨，但不能三天就褪色，也不能房顶塌.

于是，强势低调的丹宁站出来，负责整个房子的搭建和维护(换句话说，丹宁是建筑师，也是总工程师)，和花色素苷一起，抵御光线、氧化、二氧化硫的问题。

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单宁的存在可以提高花青素的稳定性

葡萄酒的结构是由单宁、酒精和酸性物质收缩而成的。

只要单宁负责构建钢铁骨架，就为葡萄酒提供了稳定的结构。同时也调动了酒里的其他物质，让结构跟他更加多样复杂。

人们常说的复杂、协调、圆润、收敛，都得益于丹宁创造的骨架！

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丹宁不仅是总工程师，还是后期维护者。他喜欢关心房子的空气质量和清洁度。

喜欢喝酒的人会发现，很多酒都标有二氧化硫。为什么？因为酒的酿造过程中产生了很多微生物，而二氧化硫只是专门治疗微生物，酒只能请他上门治疗。

随着so2的加入，很有可能衍生出硫化氢、硫醇等硫化物，“葡萄酒”的房子会开始冒烟，甚至有臭鸡蛋和橡胶的味道，最终可能变成腐烂的恶臭。

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单宁作为多酚的一种，提到硫化物就不能坐视不管吗？单宁去除硫化物后，葡萄酒中的空气自然变得干净多了。

酒不干净，没有瑕疵

他所处的环境极其复杂

会有悬浮颗粒和引起腐败的不良物质，但有单宁，会被单宁解决！沉淀的沉淀，过滤的过滤。

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人要抗氧化，酒也要！否则酒越陈越贵，但酒的抗氧化行为叫“陈年”

有人曾经说过：

单宁会在葡萄还在藤上的时候保护葡萄；葡萄制成葡萄酒后，单宁会保护葡萄酒，使其陈年；酒喝完后，单宁会保护人，使人衰老。

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这也解释了为什么别人说：睡前喝红酒可以养颜！但是长期饮酒真的能帮助人“衰老”和抗衰老吗？暂时科学界还没有定论~

无论单宁是否能帮助人变老，单宁帮助葡萄酒变老(也就是帮助葡萄酒抗氧化)是绝对正确的！单宁基础越好，陈年的机会越大，而且往往是因为单宁高的酒，在没有经过时间的驯化和磨平之前，是极其艰难和不近人情的。所有单宁强的高档酒，年轻的时候往往不被人认可，但是长大了，长得又粗又细！

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虽然单宁是各种酚类化合物的总称，但所有的单宁都有一个共同点：单宁与蛋白质相互作用，沉淀蛋白质，即会一起沉淀。但是这对普通的葡萄酒爱好者来说意味着什么呢？

因为这种沉淀，红酒和蛋白质类的食物非常兼容，比如牛排或者奶酪，虽然也和酒的涩味有关，可以抵消肉的脂肪。

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一般来说，当葡萄酒没有单宁时，那么…

首先，酒会变浑浊

然后会有难闻的气味

失去色泽

失去结构和骨架，变软

不可能是好酒

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单宁是从哪里来的？

由于单宁是植物所拥有的，所以天然葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽、葡萄茎和陈酿过程中使用的橡木桶(别忘了橡木桶也是植物做的)。

红酒是用整颗葡萄(带籽、皮、梗)酿制而成。红酒发酵，葡萄皮，葡萄果，葡萄汁，有时候甚至葡萄梗一起泡。

白酒的酿造方法与红酒不同。白葡萄是用没有皮的葡萄汁发酵而成，所以没有葡萄皮中的单宁。但白酒也有氧化、浑浊的困扰，需要添加少量专业单宁来解决这些问题。

此外，橡木桶还提供了少量的橡木单宁，基本用于白葡萄酒中的反应，所以不会像红酒那样带来明显的感知收敛。

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喝一口酒，感受丹宁的触感！

立即抓住舌头和嘴巴？还是会慢慢出现？他们控制了整款酒，又太强配不上？还是自信温柔？

单宁是什么（红酒单宁越高越好吗）

扩展阅读

单宁是什么意思（红酒单宁越高越好吗）

刚接触干红葡萄酒的人可能会有这样的疑问：这种酒为什么这么涩？坏了吗？其实只是葡萄酒中一种叫单宁的物质。这种物质也被称为红酒的灵魂，是葡萄酒骨架中不可缺少的组成部分。那么，单宁到底是什么呢？

什么是单宁？

单宁是一种常见的多酚类化合物，常见于植物表皮、叶片和未成熟果实，如葡萄皮、茶叶和树皮，在葡萄酒中也很常见。

品酒时，通过嘴的前部和舌头的中部，我们可以感受到单宁带来的干涩和微苦，当然单宁会增加酒的复杂程度。单宁一般存在于红酒中，而白酒中单宁含量相对较少。

葡萄酒中的单宁从哪里来？

1、来自酿酒葡萄

一般来说，葡萄酒中的单宁大多来自酿酒葡萄本身。葡萄籽虽然单宁含量最高，但葡萄酒中单宁的主要来源是葡萄皮，少量来自葡萄茎(仅指手工采摘的葡萄)。但如果葡萄茎不够成熟，就不适合添加单宁，否则会给葡萄酒带来绿色的风味和强烈的涩味。

2、来自橡木桶

当然，对于一些在橡木桶中发酵或陈酿的葡萄酒，葡萄酒或多或少会被橡木桶中的单宁污染。这种单宁和葡萄中的单宁可以相互融合，增加了葡萄酒的复杂性。

3、来自人工添加

对于一些单宁含量不足的品种，酿酒师有时会加入橡木条、橡木片甚至单宁粉来增加单宁含量。然而，这种做法在许多要求高的产地是被禁止的。

常见葡萄品种的单宁含量

1、高单宁葡萄品种

赤霞珠(赤霞珠)

奈比罗(奈比罗)

希拉(希拉)

马尔贝克)

tanant (tanant)

tempranillo (tempranillo)

小petit verdot

小sirah

2、低单宁葡萄品种

barbera)

黑皮诺(黑皮诺)

grenache (grenache)

gamay (gamay)

如上所述，葡萄酒的单宁含量来自多种来源，所以葡萄本身单宁含量低并不意味着酿造的葡萄酒单宁含量也低。以黑皮诺为例：一些酿酒师将采用一种叫做全串发酵的工艺来增加黑皮诺的单宁含量。这意味着葡萄会和梗一起发酵，梗也富含单宁，所以最终的酒含有大量的单宁。

白葡萄酒需不需要单宁？

细心的朋友可能会发现，红葡萄品种都列在前面的“常见葡萄品种单宁含量”里；在描述白葡萄酒的味道时，我们几乎从不提及单宁。白葡萄酒不需要单宁吗？

白酒在酿造过程中不会过多接触果皮，所以葡萄中的单宁很少溶解在酒中，但实际上，少数白酒会短暂接触果皮，得到单宁。而且在后期的发酵或陈酿过程中，白葡萄酒或多或少都会被橡木桶中的单宁污染。即使在酿造过程中没有单宁溶解在酒中，酿酒师也可以添加单宁抗氧化，帮助解决葡萄酒浑浊的问题。当然，也正是因为白酒中单宁含量低，所以其作用是用于抗氧化的，所以我们在品尝时几乎察觉不到像红酒那样明显的收敛感。

单宁对葡萄酒来说有何作用？

1、支撑骨架

单宁是葡萄酒结构中的重要成分，其涩味就像是葡萄酒口感的支柱，构建了葡萄酒的味觉空间，支撑了葡萄酒中的其他味觉，形成了更加立体、多面的味觉体验，使结构更加稳定。

2、影响葡萄酒的风味

单宁是红酒的灵魂，可以给葡萄酒带来多重味觉体验。

3、增加复杂度和平衡性

对于白酒来说，少量的单宁也会增加复杂度，尤其是对于红酒。此外，好的酿酒师会通过调整单宁含量来平衡其他因素。

4、稳定色素

在低单宁葡萄酒中，红色会很快褪色。可见单宁还能有效的聚合和稳定色素物质，保证酒的色泽美观。

5、帮助陈年

单宁是一种强抗氧化剂，可以减缓葡萄酒的氧化速度，帮助葡萄酒更好地陈酿。在陈酿过程中，单宁还能凝聚大分子形成沉淀，从而软化葡萄酒的口感。一般来说，单宁含量低的葡萄酒很难长时间陈酿(也有例外)。

总之，单宁对葡萄酒很重要。你可以想象一款没有任何单宁的酒(尤其是红酒)会是什么样子。毫无疑问，没有单宁作为骨架支撑，整个酒会变得柔和无力。但是葡萄酒很快就会变得非常浑浊，有难闻的气味，失去色泽。