秘制臭豆腐的制作方法步骤-孕前准备

臭豆腐的腌制方法

制作臭豆腐其实并不难，重要的是要经过长时间的发酵，长时间的等待才能完成。下面我们就来了解臭豆腐制作工艺的步骤。

（1）首先制作豆腐，将优质黄豆用清水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再挤，是为了能够将豆渣中残留的营养成分彻底挤出来。

（2）豆浆挤完之后，将表面的泡沫撇去，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。

（3）将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

（4）发酵，将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

（5）发酵后的处理将青矾（青矾是商家为促进发酵使用的，家用时可以尽量不要使用）放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可。

（6）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。

臭豆腐的卤水怎么做

制作臭豆腐要经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序，其中臭豆腐的卤水是最为关键的一部分，那么怎样来制作臭豆腐的卤水呢？

臭豆腐卤水的做法

用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°c以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量）

做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

（3）检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

臭豆腐的汤汁怎么做

臭豆腐在食用的时候或者再加工时，通常都少不了汤汁的参与，鲜美的汤汁对于臭豆腐来说，能够为臭豆腐提鲜，可以说是锦上添花。那么熬制臭豆腐的汤汁需要哪些材料和步骤呢？下面我们就来了解一下。

臭豆腐的汤汁

配料：高汤（骨头汤或鸡汤）、细辣椒面、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、鸡精、味精、食盐、番茄酱、芝麻油、生粉、耗油（可以不用）

做法：1、先在锅里倒少许油，煸炒辣椒面和白芝麻（量依个人喜好而定，但要注意，辣椒熟了会香但不辣，所以爱吃辣的别把辣椒炒太熟，而且炒熟后颜色会发黑，不那么好看）

2、炒到合适时加水，水开后，放高汤，调料都放进去，（番茄酱放多了酸味会比较重而且容易坏，适量），小火熬制几分钟后，加适量水淀粉收汤（生粉的作用是为了能挂糊），少许芝麻油，出锅。

注意：孜然粉放多了会发苦，切记。另外可以一次多做一些，过滤一下杂质，放在冰箱冰冻，方便下次使用，过滤杂质是为了更好地保留。

臭豆腐的酱怎么做

做好了汤汁，又怎么能少了酱料呢？长沙臭豆腐拥有汤汁和辣椒酱这两种缺一不可的调味料，这体现了汤汁和酱料的重要性。许多爱吃臭豆腐的朋友对臭豆腐的酱料通常都是要求很高的，下面我们就来调制一种家常的臭豆腐酱料。

臭豆腐的酱料做法1：

材料：酱油膏（或酱油）2小匙、香菜适量、九层塔适量、红辣椒酱适量

做法：（1）把适量香菜和九层塔切成极碎，加进酱油膏中。

（2）吃臭豆腐的时候，除了配上这种调好的酱油膏外，外带适量的红辣椒酱即可。

臭豆腐的酱料做法2：

材料：食盐，红辣椒末，砂糖1/2茶匙，生抽2汤匙，蒜末1茶匙，鱼露1茶匙

做法：将全部材料混合之后，倒入红辣椒末和蒜末就可以了。这种酱料不仅可以用来吃臭豆腐，还能用来吃水煮蔬菜。

延伸阅读

【一】吃豆腐乳的最大害处-孕前准备

豆腐乳的危害

豆腐乳的主要原料就是人们常吃的黄豆，制作过程不是特别的复杂，先要制作豆腐然后再加较多的盐把菌腌到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来后熟几个月就变成了市场上的腐乳产品。因为配料和工艺细节不一样，所以出来的产品是也各种各样，大家都很爱吃豆腐乳，那么豆腐乳的危害有哪些呢？

适当的吃豆腐乳对身体健康是有好处的，豆腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵使蛋白质的消化吸收率和维生素含量更高。但是如果过多的食用豆腐乳对身体还是有危害的，第一，现在市场上的商家在利益的熏陶下改变了传统的制作方法，过多的摄入铁是有可能会致癌的；第二，豆腐乳中必须放很多盐才能帮助防腐，如果按5%的含盐量计算20克酱豆腐含有1克盐，豆腐乳盐份过多会使人体的肾脏代谢功能下降；第三，豆腐乳发酵时易被微生物污染而产生含硫化合物而且嘌呤含量普遍较高，食用的时候也要特别注意自己的身体状况是否适合吃豆腐乳。

吃豆腐乳会致癌吗

相信大家对豆腐乳都不陌生吧，它是一种经过长时间发酵制得的二次加工豆制食品，我们经常作为调味品使用。豆腐乳是我国的传统食品，据考证已经有一千多年的历史了，为了更好的保存商家可能还会添加防腐剂，多吃对人们的身体健康是有害的，那么吃豆腐乳会致癌吗？

过多的食用豆腐乳是可能会致癌的。从传统的食品看豆腐乳与其他豆制品（如豆酱、豆豉）一样都是豆类发酵制品，是通过接种霉菌后经过发酵而成的传统食品，这类食品经过微生物作用后产生各种特殊的香味的有机酸醇脂氨基酸等易于消化吸收，同时还增加了维生素b12的含量。现在由于某些人利益熏心，他们不顾消费者的利益和健康改变了传统的制作方法，采取一些化学的手法，如用硫酸亚铁可产生黑色即成为豆腐乳，过多的铁对人体的肝脏非常不利而且与消化道癌、肝癌的发生有密切关系，所以说它有致癌性是可能的。

哪些人不宜吃豆腐乳

豆腐乳在众多调味品中可谓是独树一帜，口味之独特让老百姓一吃就是上千年。如今豆腐乳这种传统食品更是老树开新花，越来越多的品种和口味让消费者们爱不释手。豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳和青豆腐乳，但是豆腐乳并不是人人都可以吃的，那么哪些人不宜吃豆腐乳呢？

由于豆腐乳发酵时易被微生物污染而产生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍较高，因此心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡患者最好少吃或不吃。另外，动脉硬化者、肠胃虚寒者、糖尿病人、有胃炎的病人、苯丙酮酸尿症的人等都是不适合吃豆类制品的，所以人们应当根据自身健康状况考虑是否该吃豆腐乳。

吃豆腐乳会不会上火

豆腐乳虽然口感极佳，但还是建议不要多吃，因为豆腐乳含有蛋白质的腐败物－胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺（强致癌物），在吃豆腐乳时最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素特别是富含维生素c可有效阻断亚硝胺的生成。那么吃豆腐乳会不会上火呢？

豆腐乳含有很多容易上火的成分，至于会不会上火是由每个人的体质决定的，而且常吃豆腐乳对身体健康不好，建议一周内只吃一两次就够了。豆腐乳盐份过多会使肾脏代谢功能下降，虽然豆腐乳中的红曲对人有益但也不能多吃，应该说没有垃圾的食物只有垃圾的吃法，我们在摄取食物的营养的同时也是要有限度的，什么东西吃多了对身体都会有负担。

怎么自制豆腐乳

豆腐乳因其营养价值极高而素有东方奶酪之称，富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥除湿等功效，常吃豆腐乳对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。市场上虽然有卖腐乳但总不如自己做的干净美味，下面我们来看看怎么自制豆腐乳吧。

原料：辣椒、食用盐、调味料、豆腐、香油、坛子

做法：

1、取一口大钢精锅，锅里加适量水放上蓖子，豆腐打成小块堆在蓖子上，放炉子上稍加温，看到有水蒸气从下面升起来就可以关火了，盖上锅盖找一个温暖潮湿的角落放至大锅让豆腐发酵，这个过程大概得十几天；

2、十几天后将干辣椒洗净晒干水分，将洗净晒干的辣椒放炒锅里略炒，能闻到辣椒的香味就可以了，然后把炒香的干辣椒打成辣椒面；

3、将炒锅放在炉上，开小火取一袋食用盐倒入锅内翻炒，炒至盐的颜色略发黄；

4、将所有的调味料跟盐搅拌均匀，开小火再略炒一下，等闻到香味配料就准备好了；

5、将发酵好的豆腐块放在调味料里滚一下，让豆腐上裹满调料；

6、裹好调料的豆腐块，敞口的坛子洗净擦干水分，将豆腐块沾满调料后码放在坛子里，封好坛口让豆腐继续发酵并入味，大概一个星期后就可以食用了；

7、一个星期后夹出豆腐乳，浇上香油就可以直接食用了。

【二】油炸臭豆腐-孕前准备

油炸臭豆腐干是什么

话说第一份油炸臭豆腐出现在清朝末期，20世纪三四十年代风靡于上海滩的众多食摊，从此变成了上海地区最著名的汉族传统小吃，风行至今，近百年来成为沪菜馆中的一道名点，在食客心中拥有很高的声誉。

从无到有制作一道油炸臭豆腐干必须经过制备卤水、制作豆腐干、豆腐卤水浸泡和油炸这四道工艺。其中最耗费时间的就制作卤水了。上海臭豆腐干的臭卤一般由竹笋老头、野生苋菜杆、金花菜、姜、胡椒粉、花椒和精盐经过一年时间发酵而成，发酵成功的臭卤有一股奇异的臭味。要想臭卤上的味道染在豆腐干上，就要将豆腐干放入臭卤浸泡约2小时后，得到的臭豆腐干下沸油锅中炸熟，正宗的上海小吃油炸臭豆腐干就出炉了。

优质的上海臭豆腐干色泽金黄，外脆内嫩，闻起来很臭，吃起来却香喷喷，是一道独具风味的上海小吃！

油炸臭豆腐干怎么做

如何小一颗颗小黄豆变成一块块臭豆腐干？这个过程可不简单，不仅需要有技术还需要有耐心！下面妈网百科为大家介绍传统的油炸臭豆腐干是怎么做成的，有时间有耐心的朋友们可以尝试自己动手。

材料：黄豆，浓度为10°左右的氯化镁溶液，竹笋老头，野生苋菜杆，姜70克，老金花菜，胡椒粉，花椒，精盐，花生油。

做法：

1、制作臭卤。将竹笋老头、野生苋菜杆、老金花菜、姜、胡椒粉、花椒加水烧沸后加入精盐，等精盐融化后全部倒入缸内，静置至少1年时间，这些材料腐烂后发出奇异的臭味，即为臭卤。时间越长卤水发酵得越好。

2、制作嫩豆腐。黄豆去杂质洗净，放入冷水中浸泡后，连豆带水磨成豆浆，滤去豆渣。将过滤后的豆浆烧煮至95℃以上，慢慢加人氯化镁溶液，使其凝固成稀粥状，再等5分钟即成嫩豆腐。

3、制成豆腐干。取几个大方盘并铺上纱布，舀入嫩豆腐，把纱布包严，依次叠压豆腐盘，使各盘互相压出豆浆水。然后将方盘上下翻转，依次摞压，使全部嫩豆腐的水分压干。最后去掉纱布，用刀划成小方块，冷透即成豆腐干。

4、制作臭豆腐干。将豆腐干放人臭卤适量浸泡，约2小时后取出，即成臭豆腐干生坯。

5、油炸臭豆腐干。将生坯用水冲洗干净，放人淘箩内沥干，然后放人沸油锅中炸，待臭豆腐干上浮、外壳硬鼓、呈金黄色时即成。

自制油炸臭豆腐干

油炸臭豆腐的工序复杂而且费时间，心急的吃货们可等不及呢！那么能不能到市面上买一些已经做好的臭豆腐自己炸着吃呢？答案当然是可以。下面我们来看看如何自制一份香喷喷的油炸臭豆腐干吧！

材料：豆腐500克，盒装或瓶装臭豆腐2块

酱料：芝麻酱15克、蒜蓉辣酱15克、辣椒油1大勺

蘸料：炒花生50克、炒芝麻20克、孜然粉8克、辣椒粉适量

做法：

1、将豆腐切成1~1.5厘米厚的小方块。

2、将切好的豆腐片晾干水分。

3、将两块臭豆腐放入容器中，加入3~4勺温水，压碎搅拌成臭豆腐汁。

4、将豆腐块放入一个干净的容器中，将拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中搅拌入味，搅拌时注意别把豆腐弄碎。

5、将豆腐块腌制20分钟。

6、将芝麻酱、蒜蓉辣酱放入碗中压碎拌匀，然后放入辣椒油拌匀成稀糊状，然后抹在臭豆腐干上。

7、干净的锅中放入植物油烧热，放入腌好的臭豆腐干，中小火炸至两面金黄，外壳酥脆时捞出控油。

8、将臭豆腐干沾上花生、芝麻，洒上孜然粉、辣椒粉即可食用。

油炸臭豆腐干能多吃吗

“闻起来臭，吃起来香。”这是臭豆腐干的特点。对臭豆腐干，人们常常会有两极化的表现：不喜欢臭豆腐干“臭味”的人避之不及，而喜欢“臭味”的人恨不得天天吃臭豆腐。不过，油炸臭豆腐干之所以臭是因为腐烂发酵，这样的食物多吃对身体有还吗？事实证明，臭豆腐干多吃无益，主要表现在这几方面：

1、产生肉毒梭菌。臭豆腐干在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐干的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。

2、腐烂导致致癌。臭豆腐的臭味来自蛋白质的腐败物-胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，而亚硝胺是强致癌物；所以在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为蔬果中的维生素c，可阻断亚硝胺的生成。

3、霉变引进胃病。臭豆腐本身就是霉变的食物，肠胃不好的吃了容易造成胃痛胃胀，腹痛腹泻等。

4、反复油炸引起致癌。街边小贩用来炸臭豆腐干的油都是反复使用的，这种有中含有大量的致癌物质，建议还是少吃为好。

综上所述。油炸臭豆腐干虽然美味，但为了身体的健康，还是少吃为妙，以免真的“遗臭万年”。

【三】正宗鸡汤豆腐脑的做法-孕前准备

鸡汤豆腐脑的做法

鸡汤豆腐脑食之可口且营养价值高，深受北方人的喜爱。北方人偏好咸味的豆腐脑，有添加各种调料的豆腐脑，高汤属于其中清淡又营养的一种。鸡汤豆腐脑的做法简单，爱吃的朋友不妨学着在家中自制，安全又放心。到底鸡汤豆腐脑怎么做呢？速速来涨涨姿势吧！

需要准备的材料：鸡汤，浸泡好的黄豆175g，清水1300ml，葡萄糖内酯2.6g，香菜2根，麻油10ml，酱油20ml，香醋10ml吗，盐6g，木桶一个，料理机一台

1、将黄豆和清水分两次倒进料理机中做出生豆浆，研磨的次数一般是三到四次，尽量让黄豆磨的细一些，豆浆出的多一些。

2、准备一锅鸡汤，同时将豆浆过滤到锅里，调中火开始煮豆浆。

3、在豆浆第一次沸腾时就需要扬汤止沸，不停的用勺子搅拌豆浆，一直煮到豆浆的泡沫部分变少，豆浆本身的浆汁在沸腾，有非常浓郁的豆香味时豆浆才算煮熟了。

4、将煮熟的豆浆称量一下，好配置相应的内酯。制作豆腐脑的葡萄糖内酯和豆浆的比例是3:1000。

5、将葡萄糖内酯放入木桶的金属内胆里，加入大约20ml的热水，将葡萄糖内酯融化掉。

6、将煮好的豆浆从距离葡萄糖内酯大约15厘米的地方冲下来，盖上木桶盖子，静置20分钟。

7、20分钟后揭开木桶盖子，将最上面的浮沫用汤勺小心的撇掉，然后取一只碗，盛上三勺热的鸡汤，放上3g的盐，用汤勺慢慢的“片”几勺豆腐脑进碗。

8、最后加入一半调料量的酱油，醋，麻油，将香菜切碎放放入，鸡汤豆腐脑就做好了。

注意：木桶的保温性能比较好，有利于豆腐脑的形成，也可以用其他容器代替。做豆腐脑的豆浆要浓一点，泡发的黄豆和清水的比例至少要1g：15ml。

鸡汤豆腐脑的营养

鸡汤豆腐脑的营养价值非常高，除了有豆腐脑的营养成分外，还包含鸡汤的营养成分，是老少皆宜的食疗佳品。鸡汤豆腐脑中的黄豆为清热补益的佳品，鸡汤同样是暖身滋补的最佳食品。常吃鸡汤豆腐脑不仅能补充人体所需的营养成分，还能达到很好的养生保健功效。

鸡汤中除了蛋白质，还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素a、b1、b2、c、e和烟酸等营养元素，不过维生素c、矿物质含量相对较少，这也是所有鸡肉的比较不好的地方，但要起到滋补的效果还是可以实现的。任何年龄层的人都可以饮用鸡汤，对身体皆有一定的好处。

豆腐脑中含有丰富的铁、钙、磷、镁等营养物质，这些都是人体必需的多种微量元素。除此之外还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，因此有“植物肉”美称。而且豆腐的消化吸收率达95%以上，不管是老人还是小孩都不用担心吃了会消化不良。

鸡汤豆腐脑的功效

鸡汤尤其是老母鸡汤向来以美味着称，“补虚”的功效也为人所知晓。鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。鸡汤豆腐脑融合了鸡汤的鲜美与豆腐脑的嫩滑，除了口感一级棒之外，还具有相当丰富的食疗功效。

1、鸡汤豆腐脑为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。

2、豆腐脑除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益。

3、豆腐脑中含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的*膳佳肴。它也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。

4、豆腐脑含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。

5、适量食用豆腐脑还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能。

6、添加了鸡汤的豆腐脑能够有效帮助人们提高免疫力，让身体更强壮。

鸡汤豆腐脑的宜忌人群

适量食用鸡汤豆腐脑除了可以补充人体所需的一些营养成分之外，还能达到强身保健、防治疾病的作用。但是，鸡汤豆腐脑也并非百无禁忌哦，有一些特殊体质的朋友是不宜多吃的。下面，让我们一起来了解一下鸡汤豆腐脑的宜忌人群分别有哪些。

适宜人群：

1、适宜中老年体质虚弱，营养不良之人，以及青少年儿童食用；

2、适宜老年慢性支气管炎，虚劳咳嗽，痰火哮喘之人，或老人便秘者食用；

3、适宜身体衰弱而又患有心血管疾病，如高血压、冠心病之人食用；

4、糖尿病患者亦宜。

5、饮酒时宜食，能减少酒精对肝脏的毒害，保护肝脏。

6、妇女产后乳汁不足者宜食。

禁忌人群：

1、豆腐脑性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀者不宜食用，因此当孕妇出现腹泻、腹胀等症状时应避免食用。

2、鸡汤内含有一些小分子蛋白质，患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者，由于患者肾肝对蛋白质分解产物不能及时处理，喝多了鸡汤就会引起高氮质血症，加重病情。

3、患有慢性肠炎，易腹泻，腹胀，夜尿频多，遗精梦泄者忌食。

4、胆囊炎和胆石症经常发作者，不宜多喝吃鸡汤豆腐脑，否则会刺激胆囊收缩，易引起胆囊炎发作。

5、高血脂症患者不宜多吃鸡汤豆腐脑，鸡汤中的脂肪被吸收后，会促使胆固醇进一步升高。胆固醇过高，会在血管内膜沉积、引起冠状动脉硬化等疾病。

鸡汤豆腐脑不能和什么同吃

很多人都爱吃鸡汤豆腐脑，甚至有不少人将其作为早餐食用。那么，大家是否了解鸡汤豆腐脑的搭配禁忌呢？鸡汤豆腐脑不能和什么同吃？豆腐脑不能与含草酸高的食物一起吃，还有一些日常常吃的蔬菜。

1、葱：吃豆腐脑放葱是不科学的，因葱中含有大量的草酸，可以与豆腐中的钙结合成为白色沉淀的草酸钙，使钙难以吸收。

2、菠菜：菠菜里含有很多草酸，豆腐脑里含有较多的钙质，两者若同时进入人体，可在人体内发生化学变化，生成不溶性的草酸钙。

3、茭白：不宜与豆腐同吃，同吃易形成结石。

4、蜂蜜：蜂蜜与豆腐同食会导致腹泻耳聋迟。

5、竹笋：不宜与豆腐同吃，同吃易生结右。