时间:2023-10-04 13:54:01 浏览:45
牛奶中的乳化剂是表面活性剂,其实质如下:
1、牛奶实为一种乳剂,即由两种或以上不相混溶的液体,油和水组成,其稳定性差,故需加用表面活性剂。
2、牛奶中的乳化剂多是高级脂肪酸酯类,为非离子型表面活性剂 。
3、有些表面活性剂是有毒的。比如新洁尔灭等 。有些毒性很低可以内服,如tween类 。但是也有无毒的,如临床用于全胃肠外营养的静脉乳中所含的乳化剂等,它就可以用于静脉注射。
所以牛奶中的乳化剂是一种表面活性剂,是无毒的,可以放心食用。
牛奶是乳浊液吗
因为牛奶中的分散质是液体,所以牛奶是乳浊液。牛奶就是一种复杂的液态分散体系。经过分析,一般牛奶里平均含有酪素3%,乳蛋白0.53%,脂肪3.64%,乳糖4.88%,其余是水分。脂肪和水形成乳浊液,酪素和乳蛋白均形成胶体,乳糖形成溶液。一般地说,一个多相液态体系,其中有一种不溶于水的液体以小液滴(直径在10^-7m-10^-3m)的形式存在的,就叫乳浊液。
牛奶奶油和乳脂奶油的区别
1、定义不同
牛奶奶油属于动物奶油:淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在30%~36%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
乳脂奶油:乳脂奶油通常称为动物奶油,主要从天然新鲜牛奶中提取,无任何色素和不添加化学稳定剂。
2、特点不同
动物奶油:淡奶油是真正的动物奶油,从牛奶中提取,营养丰富,天然健康。
乳脂奶油:稳定性、可塑性和视觉效果均不如植脂奶油。但如果比较口感,风味烘焙稳定性好且优于任何食用奶油香精;乳脂奶油远胜于植脂奶油。而且由于乳脂奶饱和酸含量相对较高,故反式脂肪酸含量极低(植脂奶油的主要成分,导致肥胖的重要原因)对人体更健康。
3、作用不同
动物奶油:打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花,也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上,甚至直接食用。
乳脂奶油:可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等,如果做面包的时候加一些,也会让面包更加松软。
灭菌乳和纯牛奶的区别是什么
灭菌乳和纯牛奶的区别是灭菌乳又称长久保鲜乳,系指以新鲜牛乳为原料,经净化,均质,灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌。纯牛奶,属于常温奶,是经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳。灭菌乳不是无菌乳,只是产品达到了商业无菌状态,即不含危害公共健康的致病菌和毒素,不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物。在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值,不变质。纯牛奶,经过高温灭菌后牛奶营养成分损失较大,尤其是钙和维生素。
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