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潮州菜常用食材都有哪些

时间:2023-06-02 18:06:01 浏览:82

潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。潮州菜的常用食材是以海鲜为主。因为制作精细,清而不淡,鲜而不腥,郁而不腻。所以潮州菜以昂贵著称。下面根弦编一起了解潮州菜文化之潮州菜常用食材都有哪些?

响螺

响螺是潮菜筵席上较贵重的海味,潮州名菜“明炉烧响螺”就是以响螺为主料,其次在潮州菜中,人们还喜欢将响螺的头部和尾部用来炖汤,而中间称为“螺盏”部分,则经常切成片后用来“白灼”。潮州菜烹制响螺的技术要求很高,特别是在刀工、火候上十分讲究。响螺的体积较大,壳坚硬,双层螺旋状,渔民常用其壳作吹号,声音宏亮,故有响螺之称。中国食用响螺历史悠久,据史料记载,可追溯到隋唐时期,明清时食用更广。

据《宋氏养生意味》记载,响螺蛋白质含量高达11.8%,钙、磷、铁含量亦不少。中医认为,响螺片其肉味甘,性凉,可明目,有开胃消滞、明目调理、利尿、去水肿、滋补养颜的功效。响螺生活在海底岩石间,对水质非常敏感,只有在恒温的海域才能生存。

龙虾

以龙虾为主料的菜肴,在潮菜中占有重要的地位。筵席中有没有龙虾,往往是评价潮菜筵席是否上档次的标准。龙虾的品种繁多,在潮州菜中,最常用的是花龙、本港龙和红龙等。花龙是这些龙虾中质量最好的一种。在潮州的各大酒楼食肆,龙虾的最主要食法便是生炊,龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。

佃鱼

佃鱼又称豆腐鱼,是潮州人民日常食用的海鱼,色泽雪白中略带微黄,全身肉质相当嫩滑柔软,唯有鱼身一条脊骨,其牙齿幼细尖长,极为锋利。

象拔蚌

象拔蚌在潮州酒家俗称为“象鼻蚌”,近数年潮州酒家才开始作为烹饪原料烹制菜肴。象拔蚌味鲜甜,肉质爽脆,在潮州菜中,它的吃法有多种,常见的有片成薄片生食,配上麻油等酱碟;其次有和潮州特产酸咸菜等一起煮成汤,也可煮粥、油泡、生炒等,烹制象拔蚌时切忌过火,否则肉质变韧。

草虾

潮州菜使用的虾类中,草虾可以说是最常用的一种。草虾呈绿色,和九节虾、沙虾相比,草虾口感差、较粗糙、甜味也较差,但其体型适中,价钱也相对较低。潮菜中经常用它作虾生、打虾胶、盐焗或加蒜茸清蒸等之用。

东星斑

石斑的种类繁多,东星斑是潮州菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等,体形比一般斑鱼瘦长,头部细小。东星斑因为头部细小,肉较多,而且颜色雪白。在潮菜中,东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光滑,炊熟的鱼皮裂开,见到那雪白的鱼肉,颇吸引人。

薄壳

为潮汕地区贝类海产品,壳呈青绿色,因其壳薄,故称为薄壳。薄壳体小肉也小,但肉味鲜美,营养丰富,价钱也便宜,主要为潮州人们日常佐膳菜肴。日常潮州人烹食薄壳,主要是加入少许金不换同炒,或以薄壳作配料煮面条汤等。

肉蟹膏蟹

肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹,是潮州菜中最为常见的蟹类。肉蟹“肉”字当头,当然是突出其蟹肉,优质的肉蟹,蟹肉丰满、爽滑鲜甜,有一股清香的感觉;膏蟹的“膏”,实则是雌蟹的卵巢,膏蟹的膏质稠密,蒸熟后膏质鲜红透亮,十分夺目,香滑可口。潮菜烹制肉蟹、膏蟹,最流行的是“生炊”,配姜米醋上桌。

鲜鱿

鲜鱿即鲜鱿鱼,也是潮州不论家庭或酒家经常食用的海产品。鲜鱿在潮州菜中主要用于炒、汤或白灼,打边炉等,其代表菜是“炒麦穗花鱿”,至于晒成干货,则是潮汕地区的干鱿,较著名的是南澳的“宅鱿”。

虾蛄

虾蛄是潮汕海产之一,肉肥嫩,味鲜甜,且甜中带香,香中带脆,食用价值很高,和对虾、膏蟹齐名,都是潮菜海鲜菜肴常用烹饪原料。农历正月的虾蛄最肥美,无论个体大小,都是肉饱膏红,煮熟时,浑身赤红,色泽鲜艳,香味诱人,不管谁见到,都想尝尝其中滋味,这个时间的虾蛄,食用价值最高,俗称“赤心虾蛄”。

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