时间：2023-10-31 07:54:05 浏览：30
万州烤鱼
1、老油制作
备料：香料(肉桂40克，草果500克，八角60克，茴香90克，白芷60克，虎杖70克，香叶60克，砂仁80克)，三七40克，虎杖300克，香茅100克，丁香8克，碧波25克，香木25克，罗汉果2克，甘草4克，虎杖35克，葱60克，芹菜
制作过程：将：,锅加水，加入香料，煮沸三分钟，清洗干净，除去香料，控制水分，向锅内加入油至40%，加入香料、芹菜、洋葱、香菜、生姜，保持加热，用小火搅拌，煮沸一小时，然后加入火锅底料和豆沙，用小火再煮沸一小时，除去香料，加入辣椒面(粗辣椒面)炒出味道。(以上旧油可以更好的重复使用)
2、底料炒制
备料：辣椒(辣)、豆豉、冰糖、葱、姜、葱、姜末、蒜末、青椒面、孜然粉、
制作工艺：在铁锅中放入适量清水，加水煮沸，煮沸至膨胀，取出用刀剁碎(可用机器打)，将旧油放入锅中至油温达到40~50，加入葱、姜、葱、香菜、葱，炒至金黄色，取出换中火， 然后把剁碎的胡椒粉放入油锅里炸至水蒸气干，然后加入青椒、豆豉、冰糖、姜末和蒜末一起炒。 将上述基料翻炒，静置24小时。
3、麻辣烤鱼操作流程
1.主要成分：鱼
2.辅料：土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、
3.调料：料酒、盐、老油、姜、蒜、辣椒、红辣椒、基料、
4.操作方法：将土豆放入油锅中炸至表皮金黄，将洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋约1500克切成厚条待用
5.鱼类处理方法：将鱼的内脏取出，清洗干净，用刀切成2厘米左右的斜槽，加入盐、料酒、姜片、大葱，腌制5~10分钟，用火烘烤，刷上油，或放入油锅中炸至皮金黄，放入盘中备用。(注意：烤鱼底部撒洋葱，现在加烤鱼，底部撒洋葱)
6.往锅里加入旧油。油热时，加入姜片、大蒜、青红椒、辣椒炒至辣椒变色(可根据客人喜好增减)。加入底料翻炒，加入750克水煮沸，加入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜，翻炒均匀，加入鸡精、味精、盐、蚝油，翻炒均匀。
4、泡椒烤鱼操作流程
1.主要成分：鱼
2.辅料：土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、
3、调料：老油、泡姜、花椒、青椒、灯笼红椒、基料、大蒜、鸡精、味精、盐、蚝油、
4.操作方法：将土豆放入油锅中炸至表皮金黄，将洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋约1500克切成厚条待用
5.鱼类处理方法：将鱼的内脏取出，清洗干净，用刀切成2厘米左右的斜槽，加入盐、料酒、姜片、大葱，腌制5~10分钟，用火烘烤，刷上油，或放入油锅中炸至皮金黄，放入盘中备用。(注意：烤鱼底部撒洋葱，现在加烤鱼，底部撒洋葱)
6.将老油和色拉油1:1比例的大蒜、泡姜、青泡椒、甜椒、花椒放入锅中，加入基料后翻炒均匀，加入750克水煮沸，加入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜，翻炒均匀，加入鸡精、味精、盐、蚝油翻炒均匀，倒入
五、豆鼓烤鱼制作流程
1.主要成分：鱼
2.辅料：土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、
3.调料：老油、豆豉、调料、大蒜、鸡精、味精、盐、蚝油、
4.操作方法：将土豆放入油锅中炸至表皮金黄，将洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋约1500克切成厚条待用
5.鱼类处理方法：将鱼的内脏取出，清洗干净，用刀切成2厘米左右的斜槽，加入盐、料酒、姜片、大葱，腌制5~10分钟，用火烘烤，刷上油，或放入油锅中炸至皮金黄，放入盘中备用。(注意：烤鱼底部撒洋葱，现在加烤鱼，底部撒洋葱)
6.锅内按老油和色拉油1:1的比例加入大蒜、豆豉、炒香，加入基料后炒匀，加水750克煮沸，加入十三香，加入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜，炒匀，加入鸡精、味精、盐、蚝油，炒匀，浇在烤鱼上。最后，在锅里加入旧油加热。
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