时间：2023-07-06 11:54:02 浏览：55
食材：鲜洋姜100公斤，甜酱40公斤，食盐20公斤，豆饼酱24公斤，二酱60公斤。
具体做法如下：
1、原料处理。挑选每年11月间采收的鲜洋姜，及时除去表皮的根须、杂质，较大的需掰开，洗净、沥干；
2、腌制。鲜洋姜沥干后，遍撒16波美度盐水，入缸，逐层均匀腌制。每隔10小时左右翻缸一次，共计翻缸4次；
3、加盐浸泡。48小时后，装箩沥卤，换缸，上置竹簟，用竹片卡紧，将原卤加盐配成16波美度，漫头浸泡储藏；
4、浸泡去盐。取出咸坯，加入等重量清水，浸泡去盐2小时，取出，装入箩筐内重叠克卤3至4小时，中间上下对调一次，以便克卤均匀；
5、初酱。将咸坯投入60公斤二酱内，酱制3至4天，每天翻搅2次，取出，沥卤，入缸；
6、复酱。将40公斤甜酱、24公斤豆饼酱混合搅匀倒入缸内继续酱制洋姜，每天早晚搅拌2次，20天后即可食用。食前洗去粘附酱醪，切制后即可食用。
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